Del mar y de la tierra: cinco platos que probar durante tu escala en Ancona

Si pensáis que Ancona es solo un muelle de cemento del que bajar para escapar hacia las playas del Conero, os estáis perdiendo lo mejor de vuestra parada. La capital de Las Marcas es una ciudad ruda y orgullosa, que en la mesa no hace concesiones: aquí el pescado se cocina con las horas de paciencia de los marineros y la carne tiene el aroma salvaje de las colinas interiores. Desembarcad con un objetivo preciso: olvidar los fast food y lanzaros a los callejones históricos para descubrir cinco sabores que no olvidaréis fácilmente.

El Stoccafisso all’Anconetana: el culto ciudadano

Es el rey indiscutible de las mesas locales, protegido incluso por una academia histórica. En Ancona, el stoccafisso (bacalao seco) no es un simple plato de pescado, sino un rito lento. Se cocina en una olla grande, dispuesto en capas junto con una infinidad de patatas, tomates, hierbas aromáticas, guindilla y una abundante dosis de aceite de oliva virgen extra. La cocción requiere horas, hasta que las patatas se deshacen creando una salsa densa y sabrosa en la que mojar pan es un deber moral.

Los Moscioli salvajes del Conero: el oro negro de la costa

Si tu crucero hace escala en verano, debes buscarlos absolutamente. No los llaméis mejillones: los moscioli son moluscos salvajes que se reproducen naturalmente en las rocas sumergidas del promontorio del Conero, en particular en la bahía de Portonovo. Con un sabor increíblemente intenso, marino y salvaje, se disfrutan simplemente salteados en la sartén con ajo, perejil, limón y un chorrito de aceite, o se utilizan para aderezar los espaguetis.

Los Vincisgrassi: el noble antepasado de la lasaña

Si prefieres los sabores de tierra, olvida la clásica lasaña emiliana. Los Vincisgrassi son un monumento de la cocina de Las Marcas: capas de pasta al huevo (a menudo aromatizada con vino cocido o marsala) alternadas con un ragú riquísimo, rústico y cortado a cuchillo. La receta tradicional prevé una mezcla de carnes de ternera, cerdo y, sobre todo, casquería (menudillos de pollo, mollejas), todo ello completado con una suave bechamel y una generosa espolvoreada de queso.

El Crocino (o fritura de paranza): el mar en un cucurucho

Para una comida callejera rápida pero inolvidable antes de volver a bordo, busca una de las freidurías históricas cerca del puerto o en el centro histórico. La fritura de paranza anconetana es una obra de arte: pececillos de roca muy pequeños, salmonetes, calamares y «zatterini» pasados por harina y fritos al instante en aceite hirviendo. Servido muy caliente en el clásico cucurucho de papel de estraza, es crujiente, seco y huele a Adriático.

La Ciambella con los Mostos (y el Verdicchio): el dulce de la tradición

Para terminar con un dulce, busca en las panaderías de la ciudad la «ciambella con il mosto» (rosquilla con mosto). Es un dulce rústico y poco azucarado, típico del otoño pero que hoy se encuentra fácilmente en diferentes variantes. Tiene una consistencia compacta, enriquecida con semillas de anís que le confieren un aroma inconfundible. Saboréala tibia, quizás acompañada de una copa de Verdicchio dei Castelli di Jesi fresco, el orgullo enológico del territorio.

Llévate un poco de Ancona a casa: La Receta de los Moscioli (o mejillones) a la Marinera (para 4 personas)

Si quieres revivir el aroma del mar Adriático en tu cocina, aquí tienes la receta más inmediata y auténtica. Si no encuentras los moscioli salvajes del Conero, puedes usar excelentes mejillones frescos de roca.

Ingredientes

• 1,5 kg de Moscioli salvajes (o mejillones frescos)
• 2 dientes de ajo
• 1 buen manojo de perejil fresco
• El zumo de 1 limón ecológico
• 1/2 vaso de vino blanco seco (preferiblemente Verdicchio)
• Aceite de Oliva Virgen Extra de Las Marcas, pimienta negra recién molida al gusto
• Rebanadas de pan rústico (para los picatostes)

Preparación

Limpia cuidadosamente los moscioli bajo el agua corriente, eliminando la barba (el biso) y raspando las conchas con un cepillo o un cuchillo para quitar las impurezas. En una cacerola muy grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra con los dos dientes de ajo machacados (que retirarás después) y la mitad del perejil finamente picado. Vierte los moscioli en la cacerola a fuego vivo, mezcla rápidamente y cubre enseguida con la tapa. Deja cocinar durante unos 3-4 minutos, moviendo la olla de vez en cuando para que se abran de manera uniforme. En cuanto las conchas empiecen a abrirse, quita la tapa, vierte el medio vaso de vino blanco y deja evaporar el alcohol durante un minuto a fuego alto. Apaga el fuego (descarta los que permanezcan cerrados). Añade el resto del perejil fresco picado al momento, un generoso chorro de zumo de limón y una pizca de pimienta negra. Sirve los moscioli muy calientes directamente en platos hondos, rociándolos con la salsa filtrada y acompañándolos con rebanadas de pan casero tostado, ideales para mojar el caldito.