Entre mer et terre : cinq plats à déguster lors de votre escale à Ancône

Si vous pensez qu’Ancône n’est qu’un quai de ciment d’où descendre pour vous échapper vers les plages du Conero, vous manquez le meilleur de votre escale. Le chef-lieu des Marches est une ville rude et fière, qui ne fait aucun compromis à table : ici, le poisson est cuisiné avec la patience des marins, et la viande a le parfum sauvage des collines intérieures. Débarquez avec un objectif précis : oublier les fast-foods et vous précipiter dans les ruelles historiques pour découvrir cinq saveurs que vous n’oublierez pas de sitôt.

Le Stockfisch à l’Anconitaine : le culte citadin

C’est le roi incontesté des tables locales, protégé même par une académie historique. À Ancône, le stockfisch (morue séchée) n’est pas un simple plat de poisson, mais un rituel lent. Il est cuit dans un grand faitout, disposé en couches avec une infinité de pommes de terre, de tomates, d’aromates, de piment et une abondante dose d’huile d’olive extra vierge. La cuisson prend des heures, jusqu’à ce que les pommes de terre se défassent, créant une sauce dense et savoureuse dans laquelle saucer le pain est un devoir moral.

Les Moules sauvages du Conero : l’or noir de la côte

Si votre croisière fait escale en été, vous devez absolument les chercher. Ne les appelez pas « cozze » (moules d’élevage) : les moscioli sont des moules sauvages qui se reproduisent naturellement sur les rochers immergés du promontoire du Conero, notamment dans la baie de Portonovo. D’une saveur incroyablement intense, marine et sauvage, elles sont dégustées simplement saisies à la poêle avec de l’ail, du persil, du citron et un filet d’huile, ou utilisées pour assaisonner les spaghettis.

Les Vincisgrassi : l’ancêtre noble des lasagnes

Si vous préférez les saveurs du terroir, oubliez la lasagne émilienne classique. Les Vincisgrassi sont un monument de la cuisine des Marches : des couches de pâte aux œufs (souvent parfumée au vin cuit ou au marsala) alternant avec un ragù très riche, rustique et coupé au couteau. La recette traditionnelle prévoit un mélange de viandes de bœuf, de porc et, surtout, d’abats (abattis de poulet, ris de veau), le tout complété par une béchamel veloutée et une généreuse pincée de fromage.

Le Crocino (ou friture de paranza) : la mer en cornet

Pour un street food rapide mais inoubliable avant de remonter à bord, cherchez l’une des friteries historiques près du port ou dans le centre historique. La friture de paranza anconitaine est une œuvre d’art : de tout petits poissons de roche, des rougets, des calamars et des « zatterini » (petites seiches) passés dans la farine et frits instantanément dans de l’huile bouillante. Servi très chaud dans le classique cornet en papier kraft, il est croustillant, sec et sent bon l’Adriatique.

La Ciambella avec les Mosti (et le Verdicchio) : le dessert de tradition

Pour finir en douceur, cherchez dans les boulangeries de la ville la ciambella al mosto. C’est un gâteau rustique et peu sucré, typique de l’automne mais que l’on trouve facilement aujourd’hui dans différentes variantes. Il a une consistance compacte, enrichie de graines d’anis qui lui confèrent un arôme incomparable. Dégustez-la tiède, peut-être accompagnée d’un verre de Verdicchio dei Castelli di Jesi frais, la fierté œnologique de la région.

Ramenez un peu d’Ancône à la maison : La Recette des Moules (ou Moscioli) à la Marinière (pour 4 personnes)

Si vous voulez revivre le parfum de la mer Adriatique dans votre cuisine, voici la recette la plus simple et la plus authentique. Si vous ne trouvez pas les moules sauvages du Conero (moscioli), vous pouvez utiliser d’excellentes moules de roche fraîches.

Ingrédients

• 1,5 kg de Moules sauvages (ou moules fraîches)
• 2 gousses d’ail
• 1 beau bouquet de persil frais
• Le jus de 1 citron bio
• 1/2 verre de vin blanc sec (de préférence du Verdicchio)
• Huile d’olive extra vierge des Marches, poivre noir fraîchement moulu q.s.
• Tranches de pain rustique (pour les croûtons)

Préparation

Nettoyez soigneusement les moules sous l’eau courante, en éliminant la barbe (le byssus) et en raclant les coquilles avec une petite brosse ou un couteau pour enlever les impuretés. Dans une très grande cocotte, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive extra vierge avec les deux gousses d’ail écrasées (que vous retirerez ensuite) et la moitié du persil finement haché. Versez les moules dans la cocotte à feu vif, mélangez rapidement et couvrez immédiatement avec le couvercle. Laissez cuire environ 3-4 minutes, en remuant la cocotte de temps en temps pour qu’elles s’ouvrent uniformément. Dès que les coquilles commencent à s’ouvrir, retirez le couvercle, versez le demi-verre de vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute à feu vif. Éteignez le feu (jetez les moules qui sont restées fermées). Ajoutez le reste du persil frais haché au moment de servir, une généreuse rasade de jus de citron et un tour de moulin à poivre noir. Servez les moules très chaudes directement dans des assiettes creuses, en les arrosant de leur jus filtré et en les accompagnant de tranches de pain de campagne grillées, idéales pour saucer le bouillon.